Overname van een horecabedrijf is een emotioneel proces

Yannick Schweitz (24) en Michelle (37) en Carlos (38) Hanekamp wilden van start met een nieuw horecaconcept in Zwolle. Ze zaten al in een vergevorderd stadium in de aankoop van een pand, tot Yannick hoorde dat grand-café Public te koop kwam, het café waar hij al van kinds af aan kwam. Binnen zes weken was de deal beklonken.

Yannick weet niet beter of hij kent grandcafé Public en diens eigenaar Ton van Riele. Als klein jochie kwam hij al regelmatig met zijn moeder mee als die een bedrijfsborrel in Public had, waarna hij meestal achter de bar belandde om Ton mee te helpen. Het contact bleef, ook toen hij ouder werd kwam hij nog steeds regelmatig in de zaak. Vaak voor een lunch, soms ook voor een borrel. Jaren gingen voorbij, Yannick volgde de koksopleiding en werkte in meerdere restaurants in Zwolle. Ook met Amsterdammers Michelle en Carlos gaat het contact al lang terug. Carlos heeft, als beste vriend van Yannicks oom, hem zelfs nog als baby in handen gehad.

Een paar jaar geleden werd het contact intensiever toen Yannick tijdelijk aan het werk ging als chef-kok in de hoofdstad. Yannick vertelde Carlos en Michelle van zijn droom om een eigen restaurant te beginnen. Aanvankelijk zag Yannick hierin ook een rol voor Carlos als adviseur weggelegd, vanwege zijn werk voor een grote horecagroep in Amsterdam, maar naarmate het gesprek vorderde werd duidelijk dat de drie op één lijn zaten. Michelle en Carlos zagen een verhuizing en overstap naar Zwolle wel zitten. ‘In Amsterdam is alles al wel een keer gedaan’, zegt Michelle, die al twintig jaar werkt als gastvrouw in Amsterdam en omstreken. Een bezoek aan Zwolle gaf haar het goede gevoel: een mooie stad, historische panden, een gemoedelijke sfeer. ‘We waren het er al heel snel over eens dat we ons hier wel thuis zouden kunnen voelen.’

Moeilijke levensfase

Ondertussen zaten Ton (66) en Annette (47) van Riele in een lastige fase in hun leven. Ton was 23 jaar geleden met Public begonnen. Toen hij een paar jaar later Annette leerde kennen, werd het café hun gezamenlijke ziel en zaligheid. Public genoot aanzien in Zwolle, Zwollenaren wisten de weg naar het café goed te vinden. Pal naast schouwburg Odeon gelegen was het café voor veel theaterbezoekers vaste prik. De laatste jaren verschoof het publiek echter, vooral onder invloed van de enorme populariteit van Museum De Fundatie, dat recht tegenover Public is gevestigd. Overdag zat het café vooral vol met over het algemeen oudere museumbezoekers, waardoor Public voor Zwollenaren minder in trek werd.

Vier jaar geleden veranderde er veel, toen bij Ton de ziekte van Parkinson werd geconstateerd. Werken werd lastiger, waardoor Public geleidelijk aan steeds meer op Annette neerkwam. ‘Het werk was voor Ton niet meer gezond’, zegt Annette. ‘Parkinson en stress is geen goede combinatie.’ Meestal opende Ton nog wel, maar hele dagen op de vloer hield hij niet vol, tenzij hij bij personeelsgebrek moest blijven staan. Maar ook al was Ton meer fysiek op afstand, met zijn hoofd was hij nog wel bij de zaak. Helemaal afstand nemen was er dan ook niet bij. ‘Public is zijn kindje en daarvoor is hij ook te veel ondernemer.’ Annette buffelde door, al besloten ze vorig jaar oktober de zaak wel in de avonduren te sluiten. Aan stoppen dacht ze helemaal niet, tot een collega-ondernemer haar vroeg of ze niet overwoog de zaak te verkopen. ‘Ben je gek?’, antwoordde ze nog, maar het zaadje was geplant. Een paar gesprekken later en de knoop was doorgehakt: Public zou worden verkocht.

Culinair en toch toegankelijk

Yannick, Michelle en Carlos werkten samen het idee voor een eigen zaak uit tot een bedrijfsplan. Anderhalf jaar werkten ze eraan, een heel concept werd uitgedacht waarmee ze eventuele geldschieters zouden kunnen overtuigen. Hoe dit concept er precies uit gaat zien, daar willen ze nu nog niet te veel over los laten, maar voor Zwolle is het vernieuwend, vinden ze.

‘Wij zien nog kansen voor Zwolle in het middensegment. Culinair, maar wel toegankelijk’, legt Yannick uit. Nauwlettend hield het drietal vrijkomende panden in de Zwolse binnenstad in de gaten, maar het aanbod was niet erg groot. Eén pand kwam het meest in de buurt van wat ze wilden, dus toonden ze hun interesse. Het leek wat te worden, totdat Yannick hoorde dat Public te koop zou komen te staan.

Verkoop met makelaar

Even speelden Ton en Annette met het idee om zelf de verkoop te doen, maar al snel kwamen ze erachter dat dit een wel heel omvangrijke klus zou worden. Wederom op aanraden van een collega-ondernemer kwamen ze terecht bij Jeroen Pontenagel van Horeca Advies Partners. Jeroen was een bekende uit de Zwolse horeca en had de verkoop van die bewuste ondernemer ook succesvol begeleid, dus gingen Ton en Annette met hem om tafel.

‘Het gevoel was meteen goed, dus we hebben niet verder gezocht’, zegt Annette. Gezamenlijk werden de kaders voor de verkoop afgesproken: een goede prijs, de nieuwe eigenaren moesten eer doen aan wat Ton en Annette al die jaren hadden opgebouwd en het gevoel bij de kopers moest goed zijn. Maar misschien nog wel de belangrijkste eis: het moest vooral snel gaan.

Op 1 september wilden ze de zaak overdragen. ‘Als je in je hoofd al bezig bent met het afscheid van de zaak, wil je dat niet onnodig lang uitstellen’, zegt Annette. Makelaar Jeroen ziet het vaker: ‘Is eenmaal de knoop doorgehakt, dan moet de verkoop liever nog gisteren dan vandaag zijn afgerond.’ In een gesprek met Ton en Annette legde Jeroen de waardebepaling voor. Al heel snel waren ze het erover eens dat dit het wel moest zijn, waarna de opdracht officieel werd aangenomen. Normaal gesproken schakelt een makelaar dan zijn netwerk in om zoveel mogelijk geïnteresseerden te bereiken, maar in dit geval richtte Jeroen zich op enkele serieuze gegadigden, onder wie Yannick, Carlos en Michelle.

Prettig huiskamergevoel

‘Ik was helemaal verbaasd dat dit pand vrij zou komen’, zegt Yannick. ‘Ik kende de situatie van Ton en Annette, maar nooit eerder hebben ze het signaal afgegeven dat ze zouden willen verkopen. Ton en Annette hebben tot het laatste moment gestreden.’ Als aankomend ondernemer hoefde hij niet lang na te denken. ‘Public past perfect bij het concept dat we in ons hoofd hadden.’ Hij kreeg Michelle en Carlos daarin snel mee. ‘Dit pand heeft karakter, een prettig huiskamergevoel. Je krijgt een warm gevoel als je hier binnenloopt. Het is een supermooi pand op een fijne locatie met een schitterende kloostertuin’, zegt Michelle. Bovendien liep de zaak goed, en dat was volgens haar ook best bijzonder. ‘De meeste zaken die in Zwolle leeg komen te staan, zijn zaken die niet goed liepen.’ Volgens Jeroen was het een buitenkans. ‘De historie van het pand, de hoogte van het gebouw, de toegankelijkheid en vooral de absolute A-locatie: alles zit hier mee. In de hoofden van de Zwollenaren is dit een horecaplek. Dat zit in het DNA van de Zwollenaar.’

Emotioneel proces

Gaandeweg werd het Ton en Annette al snel duidelijk dat Yannick, Carlos en Michelle de beste partij vormden. ‘Van tevoren is heel duidelijk gesteld wat de keiharde eisen waren. Daarin zul je je als koper moeten schikken. Lukt dat, dan kunnen we de wedstrijd spelen en samen de eindstreep halen’, stelt Jeroen. ‘In dit geval was vooral de datum 1 september voor de verkopers van belang. Dat was voor Yannick, Michelle en Carlos passen en meten, maar uiteindelijk gingen ze daarin mee.’

Voor Ton en Annette was dat mede de reden om voor deze partij te kiezen, al was er gezien hun historie met Yannick natuurlijk ook een gunfactor. Discussie over de prijs is er niet geweest. De onderhandelingen verliepen soepel, volgens Michelle. ‘Vanaf het eerste moment was het een heel fijn proces. Alle drie partijen waren heel transparant en heel professioneel, met veel respect voor elkaars wensen.’ Vooral voor Ton en Annette was het een emotioneel proces. ‘Je geeft iets op waar je je jaren samen voor hebt ingezet’, vertelt Annette. ‘Ik vond het soms heel heftig. In een gesprek met de accountmanager van Grolsch heb ik alleen maar lopen janken. Het ene moment ben je nog hard aan het werk, even later sta je voor de laatste keer op te ruimen.’

Bezit van Grolsch

Public is gevestigd in een bankgebouw uit 1817, diende later als woning, totdat Ton het in 1996 transformeerde tot een grand-café. Het pand is eigendom van de gemeente Zwolle, maar heeft Grolsch als tussenhuurder. Vandaar ook dat de brouwerij een belangrijke rol speelde in de overdracht. ‘Grolsch wil natuurlijk zijn positie als tussenhuurder beschermen, dus die moet je ook overtuigen’, vertelt Jeroen. ‘Een brouwerij wil kundige mensen in haar pand, dus moeten er vanuit verschillende disciplines mensen naar de plannen kijken.’

De ervaring van ondernemer, de geschiktheid van de plannen voor deze locatie, de liquiditeit: alles werd tegen het licht gehouden. ‘Je levert een volledig ondernemingsplan aan’, zegt Michelle. Dat dit in een kort tijdsbestek moest worden opgesteld, was voor de kopers geen probleem. ‘Omdat we al langer met ons concept bezig waren, lag dit voor een groot gedeelte al klaar. Carlos heeft door zijn achtergrond veel kennis daarvan. Hij heeft al meerdere zaken helpen opzetten, dus was het voor ons niet moeilijk. Als je die kennis niet in huis hebt, wordt het heel moeilijk om dit in zo’n korte termijn te kunnen doen.’ Mede door de inzet van Grolsch is de deal snel rondgemaakt. ‘Bergen werk zijn verzet zodat we in korte tijd overeenstemming konden bereiken en dat ook nog eens in de vakantieperiode.’

Bijzondere avond

De verkoop heeft vanaf het eerste gesprek tussen kopers en makelaar tot het moment van overname in totaal zes weken geduurd. ‘Extreem kort’, vindt Michelle, zeker omdat dit voor haar gezin met drie kleine kinderen ook nog eens een verhuizing inhoudt van Amstelveen naar Zwolle. Op 2 september heeft het gezin haar intrek genomen in de woning boven Public. Op 1 september vond de overdracht plaats, nadat de avond ervoor het afscheidsfeest van Ton en Annette was. Een heel bijzondere avond, voor het stel zelf, maar ook voor de kopers. ‘Dat we hier bij mochten zijn vond ik heel bijzonder. Het was heel warm en mooi, met veel bijzondere mensen die iets betekenen voor Ton en Annette. Wij zijn voorgesteld aan de vaste gasten die er waren. Vervolgens werd om twaalf uur symbolisch de sleutel overgedragen.’ Een dag later volgden de formaliteiten. Het geld werd via een derdenrekening overgedragen, een proces-verbaal van oplevering opgemaakt, waarna de overdracht officieel was beklonken.

Concept geleidelijk uitrollen

Juist omdat de overdacht in een kort tijdsbestek moest, hebben de kopers besloten hun concept geleidelijk uit te rollen. Eerst draait Public nog zoals het de laatste jaren draaide, maar stukje bij beetje zullen de ondernemers steeds meer prijsgeven wat ze hier gaan doen, onder meer via Instagram en een moodboard in de zaak. ‘Het wordt een kleine make-over, de look en feel worden anders’, zegt Yannick. ‘Onze ziel gaat eruit, hun ziel gaat erin’, zegt Annette. Uiteindelijk zal ook de naam Public sneuvelen, maar hoe het bedrijf straks wel gaat heten, willen de kersverse ondernemers nog voor zich houden.

Public was sinds oktober vorig jaar een dagzaak, met het accent op lunches. ‘Op een drukke dag hadden we 130 lunches’, zegt Annette. In de nieuwe zaak kan worden geluncht, gedineerd en geborreld. Michelle: ‘Met ons avondconcept hopen we dat dit in elkaar laten overlopen en dat we een doelgroep van 25 tot 65 aanspreken.’ De lunchkaart krijgt vooralsnog een kleine aanpassing, maar blijft in grote lijnen hetzelfde met salades, lekkere broodjes en een borrelhap. De befaamde tomatensoep en appeltaart van Public blijven, daarnaast wordt een saucijzenbroodje aan de kaart toegevoegd. Yannick bemachtigde het recept voor dit ‘Zwolse erfgoed’ van banketbakkerij De Kruyter uit Zwolle, nadat die onlangs de deuren sloot. ‘Dit broodje gaan we in ere herstellen’, zegt Yannick. In het avondconcept willen de ondernemers vooral gaan voor toegankelijkheid, maar wel op culinair niveau. ‘Uitblinkend in herkenbaarheid’, zegt Yannick.

Deal met Grolsch

De volledige exploitatie is overgenomen, waaronder lopende contracten voor onder meer de beveiliging, service voor de elektrische voordeur en de handdoekenautomaat. ‘Niets dat als een blok aan het been zou vormen’, zegt Michelle. Vanzelfsprekend is er wel de verplichting om met Grolsch in zee te gaan, maar ook dat is geen probleem geweest. ‘Als we geen deal met Grolsch wilden, was dit pand afgeketst. Maar voor ons weegt dit pand zwaarder. Het huurcontract is één op één overgenomen, maar we hebben wel nieuwe commerciële afspraken gemaakt. Dat was vrij. Samen met Grolsch hebben we een mooi assortiment uitgezocht en we hebben nieuwe afspraken gemaakt voor het inkoopcontract. De grootste verandering is dat we geen Grolsch meer op de tap hebben, maar Kornuit, de iets jongere versie van Grolsch. We willen een bredere doelgroep trekken, meer jongeren. Daar past dit bier beter bij.’ Volgens de makelaar is het al lang niet meer zo dat een contract met een brouwer een wurgcontract is. ‘Misschien is het nadelig voor hele grote of juist kleine horecazaken om met een brouwer in zee te gaan, maar in het middensegment hoeft dit zeker niet zo te zijn. Vroeger had je met een contract moeite met het maken van prijsafspraken: je kreeg minder kortingen en het assortiment was beperkt. Door de jaren heen is dat steeds liberaler geworden. Ondernemers zijn nu vrijer in hun assortimentsbepaling en de kortingen zijn marktconformer geworden.’

Overname personeel

Ook het personeel is overgenomen, in totaal zes man. Wettelijk is het verplicht de mensen in vaste dienst over te nemen, maar Michelle had het anders ook wel gedaan, zegt ze: ‘Ik ben heel blij dat we dit personeel over hebben kunnen nemen, vooral omdat we niet van hier zijn. We hebben nu mensen aan het werk die hier twaalf, dertien jaar werken. Die kennen veel gasten, kennen hun verhaal en kunnen dat aan mij vertellen. Dat is voor mij als gastvrouw extreem waardevol.

Bron: https://www.missethoreca.nl/cafe/artikel/2019/10/overname-grand-cafe-public-emotioneel-proces-101325932

U kunt ons bellen op +31 (0)85 – 760 02 29 of e-mailen via info@horecaadviespartners.nl.

Afspraak maken?